Бесплатная горячая линия

8 800 301 63 12
Главная - Другое - Основа технологии производства творога

Основа технологии производства творога

Технология изготовления творога — способы производства и особенности технологических процессов


Технологии и процесс изготовления сыра и творога во многом схожи. В данной статье специалистами компании «Агропланета» будут подробно описаны основные особенности.Изготавливают этот любимый всеми кисломолочный завтрак из молока, добавляя в него специальные бактерии.

В некоторых случаях задействуют особый фермент, который осуществляет свертывание основного сырья и хлорид кальция.

В результате получают продукт двух сортов:

  1. Высшего. Отличается ярким вкусом, насыщенным запахом и выраженным белым цветом.
  2. Первого. Может горчить, быть суховатым и наоборот «мажущимся». Как правило, обладает желтоватым или бежевым оттенком.

Именно на них следует обратить внимание при покупке творога, ведь от этого зависит: как и с чем его можно будет подать. По данным параметрам он подразделяется на:

  1. жирный (18-20%);
  2. полужирный (9-10%);
  3. классический (3-8%);
  4. обезжиренный (2% и меньше).

Выбор в современных магазинах по-настоящему огромен.

Так, в любом из них не составит труда приобрести:

  • Альбуминный. Здесь казеин заменен альбумином.
  • Кальцинированный. В нем содержится увеличенная доля Ca.
  • Крестьянский. Его производят из обезжиренного сырья путем постепенного добавления пастеризованных сливок. В итоге он получается однородным, рассыпчатым и мягким.
  • Диетический. Это пресный продукт, который изготавливают из молока с минимальным процентом жирности. В процессе обязательно добавляют лимонную кислоту, хлорид кальция и закваску. Малое количество жира делает такую продукцию идеальной для диетического питания, чем с радостью пользуются все желающие сбросить пару лишних килограмм.
  • Зерненый. По существу, это рассыпчатая сырная масса, которая состоит из отдельных зерен белого, иногда кремового цвета. Имеет слабосоленый и насыщенный кисломолочный привкус, чем и выделяется на фоне аналогов. Особенно ценят данный вид за его нежную консистенцию и приятный сливочный аромат.

Качество готового продукта напрямую зависит от того, из чего делают творог на производстве. На результат непосредственно влияет:

  1. вид бактерий, которые применяются для сквашивания;
  2. технология, используемая при изготовлении.
  3. молоко;

На скорость свертывания и плотность творожного сгустка оказывает влияние и состав сырья.

Он варьируется в зависимости от времени года, кормовой базы, состояния КРС, быстроты доставки на завод, условий хранения. Если основной ингредиент оставался охлажденным довольно продолжительное время, для выпуска продукции его лучше не использовать из-за значительного увеличения плотности, что затрудняет удаление лишней жидкости.Чтобы добиться высокого качества, потребуется:

  1. CaCl2 в виде порошка;
  2. концентрат бактерий мезофильных кислотных стрептококков;
  3. питьевая вода;
  4. сухая молочная смесь, сливки;
  5. говяжий (свиной) пепсин.
  6. масло и цельное молоко;
  7. сычужный фермент;

Все задействованные в производственном процессе компоненты, обязаны соответствовать нормам СанПин 2.3.2. 1078 и 2.1.4. 1074.Существует несколько методов изготовления этого кисломолочного продукта.

В их основе лежит способность молочного белка к свертыванию под воздействием закваски.Наиболее распространенный прием, который чаще всего используют производители. Основывается он на ручном труде и весьма продолжителен по времени (как минимум 12 часов).

Привлекает тем, что при его осуществлении не требуется внушительных средств.

По такой методике получают обезжиренный и нежирный творог, почти весь жир отделяется при переработке.В начале процесса сырье нормализуют по степени жирности. Его либо смешивают со сливками, либо подвергают сепарированию и очищают. Так как, в натуральном продукте всегда присутствуют посторонние примеси (кусочки корма, шерсть и т.д.).

Чтобы удалить их, задействуют марлевые фильтры или молокоочистители.

Использовать второй вариант гораздо надежнее, современные аппараты справляются с такой задачей быстрее и эффективнее.Когда молоко очищено и соответствует необходимому уровню жира, его нагревают до 78 градусов в течение 30 минут (пастеризуют). После этого охлаждают и заливают в ванны.При изготовлении традиционным методом в молочную основу добавляют сычужный фермент и хлористый кальций.

Именно эти составляющие обеспечивают заквашивание. Спустя несколько часов образуется сгусток. Его разделяют на небольшие куски и достают из емкости. Следом их укладывают в мешки или специальную тележку самопрессования, тщательно утрамбовывая. Самое главное – удалить из продукта всю жидкость. Далее его охлаждают, чтобы остановить брожение и расфасовывают.Является разновидностью описанного выше способа.

Далее его охлаждают, чтобы остановить брожение и расфасовывают.Является разновидностью описанного выше способа. Отличается тем, что в процессе используют пепсин и молочную кислоту. Эти составляющие предотвращают потерю сливок, позволяя изготавливать творог высокой и средней степени жирности.Закваску и сычужный фермент добавляют сразу после патсеризации, в дальнейшем содержимое ванн регулярно перемешивают, чтобы жир не отстаивался.

Готовность проверяют специальным шпателем. Его аккуратно вводят внутрь субстанции и приподнимают, излом должен быть ровным и гладким, а отделившаяся сыворотка – светло-зеленой. По времени все эти действия займут от 4 до 8 часов, что гораздо меньше, чем при традиционном производстве.В остальном технология и схема приготовления творога данным способом полностью дублирует классический вариант.

Существует еще и кислотный метод, при котором уже разрезанный сгусток дополнительно подогревается.Дает возможность получить жирный кисломолочный продукт из обезжиренного.

Свое название методика обрела благодаря тому, что в процессе обработка сырья разделяется на два этапа.

Сначала сливки подвергают пастеризации отдельно при температуре 90 °и охлаждают. Потом обрабатывают уже молоко, нагревая его до 70-80 градусов.

Следом оно, как полагается, заквашивается, происходит формирование сгустка и отделение жидкости.

Подготовленную массу смешивают с холодными сливками.С помощью этого метода производителям удается избежать потери жирности.

Возможность задействования современного оборудования существенно облегчает работу, что положительно сказывается на качестве и выпускаемых объемах.Продукция, производимая данным способом, отличается тем, что доходит до готовности в потребительской таре. Приготовленная таким образом, она получается очень вкусной и густой.Сырье изначально разливают в емкости, в которых впоследствии будет продаваться готовый продукт.

Следом добавляют закваску и помещают в камеру для сквашивания. До нужной кондиции содержимое доходит прямо в упаковке. Целебные лактобактерии, за которые так ценится вся линия кисломолочных изделий, сохраняются так гораздо лучше.Единственным минусом термостатного метода выступает немалая стоимость специального оборудования.

По остальным параметрам он существенно выигрывает у других технологий и позволяет получить продукцию высокого качества, затратив при этом меньше усилий.

Из-за чего и себестоимость оказывается ниже, что немаловажно.Продукт, массовая доля жира в котором составляет от 0 до 2% производят из молока соответствующей жирности. При этом может быть задействован любой способ изготовления. Сырье просто обезжиривают изначально до нужного процента, а потом добавляют в него ферменты и закваску.
Сырье просто обезжиривают изначально до нужного процента, а потом добавляют в него ферменты и закваску.

Иные отличия от традиционного метода – отсутствуют.Затраты на приготовление такой продукции ниже, к тому же, у производителя есть возможность использовать сливки для других видов молочных изделий.Или зернистый, как его по-другому называют. Многие, особенно дети, очень любят такой творожок, состоящий из аккуратных аппетитных кусочков. Ему присущи пониженное содержание жира и особая консистенция.

Для его получения в процессе задействуют не только заквасочные компоненты, но и поваренную соль.Технология основана на отсутствии термической обработки. Кроме этого, в состав не добавляют стабилизаторы, которые используют при традиционном способе изготовления, где они предотвращают распад однородной массы на комочки. Дополнительные добавки не нужны, ведь его не формуют в брикеты.Вкусное и полезное кисломолочное лакомство производят поэтапно:

  • Чтобы жидкость полностью отделилась, продукт на 1-4 оставляют в состоянии покоя. Самопрессованию он подвергается в ваннах или специальных тележках.
  • Отделяют сгусток от сыворотки, проверяют его на излом. При этом контролируют качество.
  • Хранение осуществляют в деревянных или картонных ящиках, стальных или алюминиевых поддонах.
  • Добавляют закваски. Процесс сквашивания продолжается в течение нескольких часов (в зависимости от методики).
  • Чтобы сохранить ценность молока, его пастеризуют.
  • Разрезают комок на небольшие части.
  • Подготавливают сырье: оценивают его качественные характеристики, очищают и охлаждают.
  • При необходимости отделяют сливки, посредством сепарирования.
  • Охлаждают, упаковывают и маркируют.

Чтобы бизнес хорошо развивался и возрастала получаемая прибыль, необходимо рационально распределять вкладываемые средства и задействовать только качественное надежное оборудование.

Не менее важно привлечь к работе высококвалифицированных специалистов.

При запуске небольшого завода это вполне посильная задача.Общий объем инвестиций в данное предприятие определяется в связи с индивидуальными требованиями заказчика.Хорошо, если подходящее имеется в собственности. Если нет, его можно арендовать в компании «Агропланета», которая предоставляет своим клиентам модульные здания, спроектированные по всем требованиям СанПин. В любом случае место, где будет располагаться мини-завод, обязано соответствовать ряду требований:

  1. под основной цех нужна площадь в 30 кв.м;
  2. наличие вентиляции и отопления;
  3. обязательно присутствие систем водо- электроснабжения и канализации;
  4. на территории должна быть возможность создать лабораторию и разместить все необходимые приборы контроля качества;
  5. цех надлежит оснастить технологическим оборудованием;
  6. стены помещения покрыты кафелем не меньше, чем на 2 м;
  7. строгое выполнение всех санитарных норм;
  8. соответствие экологическим нормам – важнейшее условие.
  9. на полу обязаны быть водонепроницаемые материалы, не скользкие и устойчивые к воздействию кислоты;

Приступая к организации производства, для работы на небольшом заводе достаточно привлечь от 3 до 10 человек.

Важно, чтобы среди них были люди следующих специальностей:

  1. менеджер по сбыту.
  2. технолог;
  3. разнорабочий;
  4. лаборант;
  5. бухгалтер;

Насколько тот или иной специалист необходим на предприятии, зависит от объема работ. Но есть и те, без которых нельзя обойтись даже при минимальном выпуске продукции. К таковым относится работник лаборатории, который следит за соблюдением санитарно-гигиенических параметров.

Все сотрудники должны быть официально оформлены и иметь на руках карты медицинского осмотра.Выше были описаны технологические процессы производства творога. Все они во многом схожи и подразумевают аналогичное оснащение цеха.

Каким бы способом ни осуществлялось изготовление, понадобится следующий набор аппаратов и техники:

  1. рабочий инвентарь (мойки, столы, стеллажи).
  2. аппарат для упаковки готовой продукции;
  3. молокоочистители и фильтры;
  4. специальная тележка самопрессования;
  5. ванна для пастеризации;
  6. емкости для хранения сырья;
  7. резервуары для замешивания смеси, оснащенные инжекторами и рубашками теплообмена;
  8. ножи для разрезания сгустка;
  9. холодильники;
  10. сепаратор;
  11. лотки для сбора жидкости (сыворотки);

Да, сырьевая база играет первостепенную роль в деятельности предприятия.

Однако, не менее важно наличие хорошего современного оснащения, без которого наладить производство просто невозможно.

Экономить в этом плане – бессмысленно.

Лучше не пожалеть средств и приобрести качественную технику у надежных производителей. Так, отличным решением будет обратиться в компанию «Агропланета», которая не только производит оборудование, но и устанавливает его, а также занимается гарантийным и сервисным обслуживанием. Всю интересующую информацию можно узнать на официальном сайте agroplaneta18.ru.Творог изготавливают из молока различной степени жирности.

Своя сырьевая база способствует значительному повышению эффективности. В этом вопросе неплохо заручиться постоянной поддержкой фермерских хозяйств. Плюсы от сотрудничества с ними:

  1. качество поставляемого продукта подтверждается в местной ветеринарной станции.
  2. останавливая свой выбор на близлежащем поставщике, удастся существенно снизить затраты на доставку;

Чтобы организовать поставку, необходимо:

  1. найти импортера;
  2. заключить с ним договор.

В соглашении должны быть отражены следующие моменты:

  1. условия отсрочки, возврата.
  2. цена, по которой предстоит закупать молоко;
  3. периодичность поставок;
  4. его качественные характеристики;

Выбирая поставщика, следует учитывать такие критерии:

  1. репутацию;
  2. качество предлагаемого товара;
  3. месторасположение.
  4. сравнительный анализ цен;

Занимаясь изготовлением творога на производстве, предприниматель должен позаботиться о его реализации.

Чтобы обзавестись постоянными покупателями, необходимо грамотно рекламировать свой продукт, обеспечить широкий ассортимент, постоянно совершенствовать упаковку, расфасовывать товар в емкости разного объема.

Конечно, оптимальным вариантом будет найти оптовых покупателей, только не всегда удается сделать это на начальном этапе деятельности.Эффективности продаж способствуют регулярные акции, отлаженная система скидок. Неплохим решением будет открытие собственных торговых точек или сотрудничество с розничными магазинами, кафе.Кисломолочная продукция весьма востребована на рынке, поэтому организация творожного бизнеса является прибыльным и быстро окупаемым делом. Разумеется, для старта потребуются средства, причем немалые.

Так, при вложении 4,5 млн рублей и налаженном объеме выпуска 90 кг/час, расходы окупятся примерно за 20-25 месяцев.

Неоспоримыми плюсами выступают:

  1. относительная простота технологического процесса;
  2. возможность привлечь специалистов при возникновении затруднительных ситуаций.
  3. востребованность продукта;
  4. доступность сырья;

Организуя собственное дело, необходимо учитывать такие нюансы:

  1. очень важно налаживание контакта не только с поставщиками, но и с покупателями;
  2. есть необходимость привлечения квалифицированных сотрудников.
  3. для старта потребуются немалые средства;

Изготовление творога на производстве – прибыльное дело, требующее грамотного подхода и, конечно, вложения средств. При условии, что продукция востребована, а ассортиментный ряд систематически расширяется, предприниматель сможет открыть новые ниши в своем бизнесе: выпуск творожной массы, глазированных сырков, кремов, полуфабрикатов и не только.*Компания «Агропланета» занимается реализацией оборудования для переработки молочной продукции его производством, транспортировкой, монтажом, а также возведением животноводческих комплексов для крупного рогатого скота.

Мы можем рассказать все о содержании коров, оснащении загонов, доильных комнат, уходе за телятами и обеспечении комфортного проживания КРС.

Однако мы не занимаемся продажей, покупкой и разведением животных.

Текст книги «Промышленные технологии производства молочных продуктов»

Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения представлены в табл.

2.8. Таблица 2.8 Пороки и меры их предупреждения Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методом кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации. Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и особенно полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество Са, Р, Fe, Mg и др.

минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли Са и Р, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.

Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов.

Перечень основных видов творога с указанием массовой доли сухих веществ представлен в табл. 2.9. Таблица 2.9 Ассортиментная номенклатура творога По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям творог и творожные изделия должны отвечать определенным требованиям (табл. 2.10–2.12). Таблица 2.10 Физико-химические показатели творога Таблица 2.11 Органолептические показатели творога Таблица 2.12 Микробиологические показатели творога В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют: – на обезжиренный (не более 1,8%Ж); – нежирный (не менее 2,0; 3,0; 3,8%Ж); – классический (не менее 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15.0; 18,0%Ж); – жирный (не менее 19,0; 20,0; 23,0%Ж).

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный. Кислотный способ. Основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку.

Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции.

Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку.

Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты.

Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой; полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2–4 ч ускоряется технологический процесс.

Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой; полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2–4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка.

Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, поскольку в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке.

Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим Са для костеобразования. При производстве творога в качестве сырья используют молоко, заготовляемое не ниже 2-го сорта, молоко сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко обезжиренное кислотностью не более 21 °Т, сливки в содержанием жира 50–55 % и кислотностью не более 12 °Т, сливки пластические, отвечающие требованиям нормативной документации.

Существуют два способа производства творога (рис. 2.3): – традиционный – из нормализованного молока; – раздельный – из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками.

Рис. 2.3. Способы производства творога 2.5.1. Производство творога традиционным способомВ зависимости от применяемого оборудования существует несколько вариантов производства творога традиционным способом (из нормализованного молока).

Рис. 2.4. Технологическая схема выработки творога обычным способом (в мешочках) При выработке творога обычным способом, молоко сквашивают в специальных ваннах ВК-1 или ВК-2,5. Подготовленное молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.

Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретным условиям производства, способам производства творога. В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога. Нормализованное молоко направляют на пастеризацию при 78–80 °C с выдержкой 10–20 с.

Пастеризованное и охлажденное до температуры 4 ± 2 °C молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч. Для оптимальных условий развития молочно-кислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 30 ± 2 °C в холодное время года и 28±2 °C – в теплое.

При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока 32 ± 2 °C.

При сычужно-кислотном способе производства творога в молоко кроме закваски добавляется хлористый кальций и молоко-свертывающие ферменты. СаСl вносится из расчета 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей CaCl 30–40 %.

После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %.

Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г.

Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до 36 ± 3 °C, а пепсин – в свежей профильтрованной сыворотке при 36 ± 3 °C. После заквашивания молоко перемешивается 10–15 мин и оставляется в покое до образования сгустка.

При кислотно-сучужном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60–65 (±5) °Т в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем меньше кислотность сгустка.

Продолжительность сквашивания молока 6–10 ч. При кислотном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75–80 (±5) °Т. Продолжительность сквашивания молока 8–12 ч.

Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.

Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2 ґ 2 ґ 2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные.

Сгусток оставляют в покое на 30–60 мин для выделения сыворотки. Для интенсификации выделения сыворотки сгусток нагревается при кислотном способе до температуры сыворотки 40–44 (± 2) °С в зависимости от вида творога.

Чем выше жирность творога, тем выше температура нагревания. При сычужно-кислотном способе температуры подогрева сгустка снижены и составляют 36–40 (± 2) °С.

Сгусток при этих температурах выдерживается 15–40 мин. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40 ґ 80 см по 7–9 кг, мешки заполняются на три четверти объема.

Их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка.

Самопрессование происходит в цехе при температуре не более 16 °C и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности.

В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3–6 °C, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до 12 ± 3 °C с использованием охладителей различных конструкций или в мешочках, в тележках в холодильной камере.

Готовый продукт фасуют в мелкую (потребительскую) и крупную (транспортную) тару. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не более 4 °C и влажности 80–85 %, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Творогоизготовители с прессующей ванной (ТИ-4000) используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны. Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания.

Готовый сгусток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизготовителя, и выдерживают в течение 30–40 мин.

За это время выделяется значительное количество сыворотки, которую удаляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью).

В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны.

Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка. Для прессования перфорированную ванну быстро опускают вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка.

Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в зависимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань в перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15–20 мин откачивают насосом.

Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн остается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3–4 ч для жирного творога, 2–3 ч для полужирного, 1–1,5 для нежирного.

В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3–4 ч для жирного творога, 2–3 ч для полужирного, 1–1,5 для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования жирного и полужирного творога сокращается на 1–1,5 ч. По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, а творог выгружают через люк в тележки.

Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

На механизированных линиях с использованием ванн-сеток (рис.

2.5) Рис. 2.5. Производство творога на механизированных линиях с использованием ванн-сеток В данной технологии нет такой операции, как прессование творога. Поэтому для создания условий более эффективного отделения сыворотки температурные и другие параметры в данном случае отличаются от традиционных. Подготовленное молоко заквашивают закваской при температуре 28–32 °C в холодное время года и 26–30 °C – в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску мезофильных и термофильных стрептококков и сквашивают при 30–34 °C.

Количество закваски 3–5 % к количеству заквашиваемого молока. Окончанием сквашивания молока считается образование в меру плотного сгустка кислотностью 70–95 °Т в зависимости от вида творога.

Чем жирнее творог, тем меньше кислотность сгустка.

Продолжительность сквашивания 5–12 ч.

Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток медленно подогревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны.

Оптимальная температура подогрева сгустка (по сыворотке) 45–50 (±10) °С.

Нагретый сгусток выдерживают в течение 20–30 мин и перемешивают в период выдержки 3–5 раз. Общая продолжительность нагревания, включая время выдержки, не должна превышать 2 ч. Нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10 °C путем подачи холодной или ледяной воды.

Отделение сыворотки от сгустка на линиях с ваннами-сетками в комплекте с ваннами ВК-2,5 производится путем удаления сыворотки (не более двух третей от всей массы) через сливной кран ванны. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной.

При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки от сгустка 10–40 мин. Отделение сыворотки от сгустка на линиях с комплектом оборудования Я2-ОВВ производится следующим образом: часть выделившейся сыворотки (не более 2/3 от всей массы) удаляют через сливной кран для сыворотки.

Оставшуюся сыворотку вместе со сгустком осторожно по лотку сливают в ванну-сетку, находящуюся в самоходной тележке. Для отделения сыворотки от сгустка ванну-сетку с помощью траверсы поднимают над тележкой.

При этом сыворотка стекает в ванну, и творог подвергается самопрессованию (10–40 мин). Последующее охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20–30 мин. Творог охлаждают до 13 ± 5 °C. В качестве охлаждающей среды используется сыворотка творожная свежая, пастеризованная, охлажденная до температуры не более 5 °C.

В качестве охлаждающей среды используется сыворотка творожная свежая, пастеризованная, охлажденная до температуры не более 5 °C.

Продолжительность хранения сыворотки при температуре не более 8 °C 1 сут. После охлаждения 2 ванн-сеток с творогом охлаждающую среду заменяют на свежую. Для отделения сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной.

При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию.

Продолжительность отделения охлаждающей среды от творога составляет 20–30 мин. Творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель и шнеком подается на упаковывание.

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки классического творога.

Готовый сгусток перемешивается в течение 2–5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой.

Здесь сгусток быстро (2–5 мин) подогревается до температуры 42–5 4 °C (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70–90 °C) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается в охладителе водой до 25–40 °C и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью.

Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения. 2.5.2. Раздельный способ производства творогаРаздельный способ имеет ряд преимуществ. Значительно снижаются потери жира в производстве; экономия жира на 1 т жирного творога составляет 13,2, полужирного – 14,2 кг.

Облегчается отделение сыворотки от сгустка, создается большая возможность механизации технологических операций, вследствие чего повышается производительность труда. Повышается качество творога в результате снижения кислотности. Этому способствует добавление к обезжиренному творогу свежих пастеризованных сливок, кислотность которых почти в 20 раз меньше, чем кислотность творога и вместе с тем охлажденные сливки снижают температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению кислотности готового продукта.

Выработку творога из обезжиренного молока можно проводить на любом имеющемся оборудовании, в том числе и на сепараторе-творогоизготовителе, с дальнейшим смешиванием его со сливками (рис.

2.6). При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, после подогревания до температуры 40–45 °C направляют на сепарирование для получения сливок с содержанием жира не менее 50–55 %, которые затем пастеризуют при температуре не менее 90 °C, охлаждают до 2–4 °C и направляют на временное хранение. Рис. 2.6. Технологическая схема выработки творога раздельным способом Полученное обезжиренное молоко подвергается обычной подготовке к свертыванию, как указывалось выше, а именно: пастеризации при 78–80 °C с выдержкой до 20 с, охлаждению до температуры сквашивания 30–34 °C, и направляют в резервуар для сквашивания со специальной мешалкой. Сюда же подают закваску, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент.

Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90–100 °C, так как при последующем разделении сгустка на творог и сыворотку в специальном сепараторе-творогоотделителе сопла этого сепаратора могут засориться, если сгусток будет иметь меньшую кислотность. Для того чтобы творожный сгусток лучше разделялся на белковую часть и сыворотку, его после тщательного перемешивания подают специальным насосом в пластинчатый теплообменник , где он вначале подогревается до 60–62 °C, а затем охлаждается до 28–32 °C и под давлением направляется уже в сепаратор-творогоизготовитель, где и разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживанием сепарирование проводят до массовой доли влаги в сгустке 75–76 %, а при выработке полужирного творога – до 78–79 %.

Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе для творога до 8 °C и направляют в смеситель, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки (50–55 % жирности), и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного сырья с добавлением сливок и поваренной соли.

Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускается.

По внешнему виду зерненый творог представляет собой сырную массу, творожные зерна в массе отчетливо различимы и покрыты сливками.

По химическому составу и вкусовым свойствам приближается к творогу. Для выработки зерненого творога очень большое значение имеет содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, которое влияет не только на структуру зерна и выход его, но и на скорость сквашивания молока (рис.

2.7). Подготовленное молоко сепарируется при 34–40 °C для получения сливок с массовой долей жира 13–20 %, обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % и сухих обезжиренных веществ не < 8,5 %. сливки пастеризуют при температуре 92±2 °c с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °c и давлении 10–15 мпа, охлаждают до температуры 5–8 °c и выдерживают 10–12 ч. обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °c с выдержкой 15–20 с. заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °c при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °c при длительном. применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. после внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата вниимс из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. показатель ph сгустка в конце сквашивания> Рис. 2.7. Технологическая схема производства зерненого творога Оба режима сквашивания имеют преимущества и недостатки.

Преимущества длительного способа сквашивания молока следующие: процесс обычно проводится в ночное время, что позволяет организовывать основную работу только в дневную смену; требуется меньше закваски; улучшается вкус и аромат продукта, так как биохимический процесс ароматообразования идет медленнее, чем процесс кислотообразования. Недостатки длительного способа сквашивания молока заключаются в том, что увеличивается продолжительность цикла приготовления продукта; малая оборачиваемость ванн; вследствие того, что в ночное время за процессом сквашивания нет наблюдения, возможны колебания температуры сквашивания, что может привести к ухудшению качества сгустка.

Преимущества кратковременного способа сквашивания следующие: быстро заканчивается технологический цикл; процесс сквашивания находится все время под контролем; меньше возможность загрязнения продукта посторонней микрофлорой; лучше используются ванны.

Недостатки этого метода сквашивания: требуется большее количество закваски; готовый продукт получается с менее выраженным ароматом.

Независимо от выбранного способа температура сквашивания молока должна поддерживаться на протяжении всего времени сквашивания в установленных пределах.

Понижение температуры сквашивания может вызвать значительную задержку процесса и способствовать получению дряблого сгустка.

По окончании сквашивания проводится обработка сгустка. Это одна из главных технологических операций при производстве зерненого творога, поскольку она влияет на переход сухих веществ молока в зерно, его однородность, состав и качество готового продукта. Если кислотность сгустка при разрезании слишком низкая, зерно будет грубым и резинистым.

Если наоборот, то частицы сгустка будут ломкими, зерно будет неоднородным с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с мучнистой консистенцией готового продукта. Такое зерно при отваривании легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет свою форму и превращается в творожную массу. Готовый сгусток разрезается проволочными ножами на кубики размером по ребру 8, 10 или 12, 14 см.

Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20–30 мин для выделения сыворотки. Затем в ванну вносится вода, температура которой 45 ± 2 °C, для снижения кислотности сыворотки до 36–40 °Т.

Масса воды должна составлять 10–15 % от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и постепенно начинают подогревать, вводя в межстенное пространство горячую воду.

Подогревать зерно, особенно в первой стадии до температуры 38 ± 2 °C, нужно очень осторожно и равномерно, чтобы оно не заварилось и температура содержимого в ванне повышалась на 1° за каждые 10 мин.

При этом нужно перемешивать зерно, только для того, чтобы удержать его во взвешенном состоянии. Последующее подогревание содержимого ванны до 48–55 °C нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин.

После того как температура в ванне повысилась до требуемой, зерно вымешивают в течение 30–60 мин для его уплотнения.

Периодически проверяют годность зерна.

Готовое, предварительно охлажденное в водопроводной воде зерно, при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму. По окончании отваривания сыворотку из ванны удаляют и приступают к промыванию и одновременно охлаждению зерна.

Зерно промывают водой в две стадии: I – воду с температурой 16 ± 2 °C добавляют в количестве 40–50 % от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в течение 15–20 мин и воду удаляют; II – воду с температурой не более 8 °C добавляют в количестве 30–40 %, перемешивают 15–20 мин и удаляют. Затем зерно обсушивают. Для этого его сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки, и оставляют на 1–2 ч. Во время обсушки ванну нужно закрывать.

Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80 %.

Продолжительность обсушки зависит от консистенции и размеров зерна и от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством пыли обсыхает медленнее, чем зерно более грубое и однородное по структуре.

В охлажденные сливки вносят соль и после этого их добавляют к обезжиренному зерну.

Смешивают зерно со сливками и солью в смесителе. При ручном упаковывании в крупную тару применяют сливки 20 % жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах – 13–15 % жирности.

В хорошо смешанном продукте зерна должны быть равномерно покрыты слоем вязких сливок.

Хранят домашний сыр при температуре 0–6 °C не более 36 ч, в том числе на предприятииизготовителе не более 24 ч.

Технология производства творога

Вы здесь

Всем известна польза творога для здоровья человека. И, если насчёт свежего молока есть ряд ограничений: возраст или лактозонепереносимость, то творог можно и нужно употреблять любому человеку.

Что касается его производства, то технологический процесс зависит от сорта получаемого продукта.

При желании данное производство можно автоматизировать и получать с него стабильный доход.

Содержание: От выбора способа производства зависит необходимое оборудование, трудозатраты и время на выработку окончательного продукта.

Соответственно и цена производства отличается от его типа. Поэтому перед планированием производственной линии необходимо ознакомиться с основными методами превращения молока в творог. Данный способ получения конечного продукта предполагает использование ручного труда, при этом на весь процесс уходит не менее 12 часов.

Продукт в итоге получается диетический, так как весь жир отфильтровывается в процессе производства. На первом этапе очищается сырьё, то есть молоко. Оно отбирается по жирности, пропускается через фильтр, который очищает его от мелкого мусора, а затем сепарируется.

После выравнивания жирности молока и его очищения, оно пастеризуется, то есть нагревается до 78оС и держится при такой температуре полчаса.

На остывание уходит ещё какое-то время — молоко должно достичь температуры 28оС или менее. Это происходит в специальных ваннах.

Сквашивание молока производится в этих же емкостях путём добавления сычужного фермента и хлористого кальция.

Через определённое время творог разщепляется на белковые сгустки и сыворотку.

Отстой и фильтрация очищают сгусток от сыворотки. Её просто сливают из ёмкости, а сам готовый продукт очищают от остатков жидкости прессованием.

То есть сваливают сгусток в марлю и отжимают его.

Недостаток такого процесса производства заключается в большом количестве ручного труда, а также риска попадания кишечной палочки и других вредных веществ. Чаще всего данный способ получения творога используется в малых производствах на дому.

Кислотно-сычужный метод приготовления творога отличается от традиционного только типом закваски.

Она состоит из сычужного фермента и молочной кислоты.

В лабораториях она называется молочнокислый стрептококк. Данный тип закваски позволяет производить творог высокой и средней жирности. Все остальные процессы по фильтрации молока, отжиму сгустка неотличимы от традиционного метода.

Также предполагается ручной труд и длительное время на образование и отстой сгустков в молоке. Существует ряд автоматизированных способов изготовления творога. Разработаны они специально для линий производства в промышленных масштабах.

Раздельный метод производства максимально автоматизирован. Технология разработана в начале 60-х годов прошлого века. Она предполагает использование автоматизированной техники при пастеризации молока и смешивании закваски.

Полученный сгусток творога пастеризуется прямо на линии для уничтожения вредных микроорганизмов. Сыворотка также отделяется в автоматических сепараторах. Основное отличие данного метода от остальных — на таком производстве можно получать творог любой жирности, так как готовый продукт на выходе смешивается с жирными сливками.

Это позволяет регулировать процент жирности в твороге по специальным таблицам.

Термостатный метод приготовления имеет более низкую себестоимость производства, так как творог формируется сразу в упаковке, в которой потом и попадает к потребителю. Другими словами, сырьё сразу разливают в упаковку и уже в ней оно получает закваску, проходит ферментацию, пастеризацию и созревание.

Такой творог считается более вкусным и содержащим наибольшее количество лакто бактерий. Таким же образом производится и йогурт. Естественно, что такой метод приготовления творога должен быть полностью автоматизированным.

Зернёный или зернистый творог не имеет в своём составе элементов, удерживающих его форму. Именно поэтому он как бы разваливается на маленькие сгустки. Для получения данного типа творога в его состав добавляется не только фермент и закваска, но и поваренная соль.

Конечный продукт получается не жирным, но с оригинальной структурой.

Наличие соли в его составе позволяет не проходить ему термическую обработку. Всё это делается для сохранения наибольшего количества полезных элементов в продукте, которые могли бы погибнуть при нагревании. Данный вид творога также производится на автоматической линии.

состоит из нескольких этапов. Общих, для любого типа и метода его получения. То есть как на дому, так и на автоматизированной линии.

Молоко на пункте приёма проходит сортировку по жирности.

Там же оно пропускается через мелкий фильтр для очистки от элементов соломенной подстилки в коровниках и другого мелкого мусора. Далее молоко охлаждается до температуры, необходимой для начала производства. Это делается после его разлива в технологические емкости.

В доведённое до нужной температуры молоко добавляется закваска.

Тип добавки зависит от того, какой сорт творога ожидается на выходе. Сычужный элемент — это основа, он добавляется в любом случае в любой тип творога. Самопрессование — это процесс, при котором отделяется творог от сыворотки.

Визуально видно, как сыворотка всплывает в верхнюю часть емкости, а сгусток оседает на дне.

При построении бизнеса по производству творога нужно учитывать, что понадобится ряд специализированного оборудования, необходимого в организации производственной линии. В неё обязательно должны входить;

  • Инструменты для разрезания сгустков.
  • Устройства для обеспечения самопрессовки сгустков.
  • Баки для сырья.
  • Набор фильтров для очистки молока от примесей.
  • Емкости для сбора сыворотки.
  • Установка, осуществляющая пастеризацию.
  • Устройства для добавления ферментов и обеспечения требуемой температуры для молока.
  • Расфасовочный и упаковочный аппараты для готового творога.
  • Холодильники для готовой продукции.

В среднем готовая линия для производства творога стоит 1 500 тыс.

руб. Цена зависит от производительности линии и страны изготовителя.

Если предположить установку оборудования, мебели для цеха, аренду помещения, зарплату 2-3 работникам, а также закупку сырья на сумму 3 500 – 3 800 тыс. рублей. При ежемесячной переработке молока в количестве 80-90 т (это примерно 1 800 тыс руб.), проект окупится через 5-9 месяцев, так как стоимость готового творога на рынке составляет от 150 до 200 рублей, а его выход с линии будет равен 13 т в месяц.

Производство творога по своей технологии — процесс не сложный, а оборудование для его изготовления относительно недорогое.

Если при этом удастся найти стабильный рынок сбыта, способный потреблять всю продукцию без задержек, то бизнес довольно быстро окупается и начинает приносить ощутимый доход в 450 – 850 тыс.

руб. в месяц. В зависимости на цены за оптовые поставки. Рекомендуем посмотреть существующих и произвести конкурентную разведку. 05.02.2021 Сертификация продукции, требования к помещению под цех и набор персонала.

Формирование ассортимента, закупка оборудование и технология изготовления полуфабрикатов. Правила хранения, упаковка и сбыт товара.

14.03.2021 Обзор состава производственной линии, обязательное и дополнительное оборудование.

Устройство и принцип действия.

12.03.2021 Традиционные способы производства хлеба, обзор разных вариантов.

Особенности каждой технологии. 11.03.2021 Требования СЭС, подбор помещения и персонала, закупка сырья. Формирования ассортимента, процесс производства консервов и необходимое оборудование, Упаковка, хранение и сбыт продукции.

11.03.2021 Документы для открытия, требования к помещению и наем сотрудников. Закупка сырья, технология производства чипсов и обустройство цеха.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+